übernommen mit der damaligen Satzstellung

 
Ein Ferkel in der Schwere von 6 Pfund (3 Kilo) ist am besten. Wenn es vom Metzger geschlachtet und zugerichtet ist, so reibe es mit Pfeffer und Salz stark ein, spreize die Kinnladen mit einem kleinen Hölzchen auf und stupfe das Ferkel stark mit einer Spicknadel. Es sollte in einem Bratofen oder Backofen gebraten werden; überstreiche es fleissig mit Speck oder Schweinefett, damit es eine schöne Rinde bekommt, giesse ja nichts in die Bratpfanne, es muss mit seinem eigenen Fette dämpfen und wende es nie um. In die Sauce gibt man etwas Zitronensaft. Auf der Schüssel wird ihm ein kleiner Apfel oder eine halbe Zitrone in's Maul gesteckt. Beim Tranchieren sticht man mit der Gabel in den Rüssel, schneidet die Ohren, dann den Kopf ab und spaltet hierauf die Kinnbacken. Nun steckt man die Gabel in die Rückgratsröhre ein, schneidet das linke Hinter und das linke Vorderviertel weg und verfährt mit der rechten Seite in gleicher Weise. Dann macht man die Schnitte am Rückgrat und an beiden Seiten des unteren Teils hin. Endlich zerlegt man den Kopf in zwei Teile und schneidet die Zunge heraus und der Länge nach in zwei Hälften.

e guete wünscht Ihnen Spanferkel.ch

 

NEU

Gefülltes Spanferkel auf brasilianische Art

1 Spanferkel Spanferkel (Herz und Leber aufbewahrt)
150 g durchwachsener Speck, in Scheiben geschnitten
Marinade
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 1/2 EL Salz
1 1/2 friosch gemahlener Pfeffer
1 EL ganze Nelken
2 Lorbeerblätter
45 cl Essig
45 cl Rotwein
1TL Kreuzkümmel
Füllung
100 g durchwachsener Speck, gehackt
159 g geräucherter Schinken, gehackt
150 g geräuchertes Schweinswurst, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
Leber, Nieren und Herz des Spanferkels, feingehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackte Frühlingszwiebeln
200 g Weizengries, in der doppelten Menge Wasser gegart
2 hartgekochte Eier, gehackt
150 g schwarze oder grüne Oliven, entsteint
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
Die Zutaten für die Marinade vermischen. Das Spanferkel damit begiessen und 24 Stunden marinieren; das Spanferkel gelegentlich wenden, damit die Marinade gleichmässig einziehen kann.

Für die Füllung in einer mit Fett ausgestrichenen Bratpfanne Speck, Schinken, Wurst, Knoblauch, Leber Nieren und Herz unter ständigem Rühren braunbraten. Immer wenn die Mischung zu trocken wird, etwas Wasser hinzugeben. Nach etwa 30 Minuten, wenn die Fleischstücke gar sind, Zwiebel, Petersilie und die Frühlingszwiebeln hinzufügen und weiterbraten, bis alles braungebraten ist.

Nach und nach Weizengriess zu der Füllung geben und unter Rühren alles gründlich vermischen. Von der Kochstelle nehmen und Eier und Oliven hinzufügen. Abschmecken. Das Spanferkel mit dieser Mischung füllen und mit Küchengarn zubinden. Den Backofen auf 200 Grad C (Gasherd Stufe 3-4) vorheizen.
Das Spanferkel in den Bräter legen, mit Speckstreifen belegen und im Backofen 20 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad C (Gasherd Stufe 2-3) reduzieren und insgesamt 35 Minuten pro 500g braten Mehrmals mit der passierten Marinade begiessen.

 

Brazilian Cookery